Deploy: variáveis de ambiente configuráveis + docs dos dois modos do Coolify

TZ (com tzdata), GUNICORN_TIMEOUT e GUNICORN_LOG_LEVEL agora têm default no
Dockerfile e podem ser sobrescritos via Coolify → Environment Variables ou
.env (modelo em .env.example). TZ corrige o carimbo "exportada em"
(sessao.marcar_exportada), que sem isso saía em UTC. Workers continua
literal em -w 1, de propósito — não é variável.

Cabeçalhos do Dockerfile e docker-compose.yml reescritos para descrever os
dois modos de deploy no Coolify (Application/Dockerfile, em produção desde
04/09, e Docker Compose) e o caminho de volume que de fato funciona:
Directory mount em /data/coolify/applications/<uuid>/clientes, dados
enviados por scp da pasta ses-mg/.

.gitattributes fixa LF também em Dockerfile, docker-compose.yml e
.env.example — o autocrlf do Windows já tinha reescrito o Dockerfile para
CRLF uma vez nesta máquina.

Co-Authored-By: Claude Sonnet 5 <noreply@anthropic.com>

.gitattributes

@@ -3,3 +3,8 @@
 # autocrlf=true do Git no Windows reescreve o arquivo na próxima operação que
 # o toque e o build local passa a falhar mesmo com a imagem correta.
 *.sh text eol=lf
+# Mesma razão para os arquivos de deploy: são lidos por ferramentas Linux e o
+# autocrlf já reescreveu o Dockerfile para CRLF uma vez nesta máquina.
+Dockerfile text eol=lf
+docker-compose.yml text eol=lf
+.env.example text eol=lf