Deploy: variáveis de ambiente configuráveis + docs dos dois modos do Coolify

TZ (com tzdata), GUNICORN_TIMEOUT e GUNICORN_LOG_LEVEL agora têm default no
Dockerfile e podem ser sobrescritos via Coolify → Environment Variables ou
.env (modelo em .env.example). TZ corrige o carimbo "exportada em"
(sessao.marcar_exportada), que sem isso saía em UTC. Workers continua
literal em -w 1, de propósito — não é variável.

Cabeçalhos do Dockerfile e docker-compose.yml reescritos para descrever os
dois modos de deploy no Coolify (Application/Dockerfile, em produção desde
04/09, e Docker Compose) e o caminho de volume que de fato funciona:
Directory mount em /data/coolify/applications/<uuid>/clientes, dados
enviados por scp da pasta ses-mg/.

.gitattributes fixa LF também em Dockerfile, docker-compose.yml e
.env.example — o autocrlf do Windows já tinha reescrito o Dockerfile para
CRLF uma vez nesta máquina.

Co-Authored-By: Claude Sonnet 5 <noreply@anthropic.com>

.gitignore

@@ -18,3 +18,6 @@ clientes/
 
 # Lock de sessão local do Claude Code — efêmero (PID, sessionId), não é config do projeto.
 .claude/scheduled_tasks.lock
+
+# Variáveis locais do compose — .env.example é o modelo versionado.
+.env